Mitä on couverture?

Couverture tarkoittaa erittäin korkeatasoista suklaata, joka sisältää enemmän kaakaopastaa ja on maultaan vähemmän makeaa kuin klassinen levysuklaa. Couverture suklaata käytetään lähinnä suklaakuorrutteiden ja täytteiden tekemiseen. Couverture suklaata on saatavilla sekä harkkoina että pieninä suklaanappeina.

Tumma ja vaalea couverture

Suklaa sisältää aina kaakaomassaa, joten teknisesti ottaen valkoinen suklaa ei ole suklaata laisinkaan. Laadukas valkoinen “suklaa” sisältää kuitenkin runsaasti kaakaovoita, kaakaon omaa rasvaa. Tumman suklaan kaakaomäärä vaihtelee suklaittain, mutta on yleensä noin 50 % tienoilla. Suuri kaakaomäärä yhdistetään usein kitkerään makuun, suklaan “kitkeryys” johtuu kuitenkin paljon huonosta tai huonosti valitusta pavusta sekä paahtotavasta. Kaakaon korkea prosenttipitoisuus ei toisaalta tarkoita kuitenkaan korkeatasoista suklaata. Cacaodreams praliineissa käytetään Callebaut:n excellent couverture suklaata, joka sisältää 56,8 % kaakaota.

Hyvä tumma suklaa on hieman kiiltävää, lämpimän tumman ruskeaa väriltään. Se ei saa olla himmeää pinnaltaan, ei myöskään liian tummaa. Maitosuklaa ei saisi olla myöskään väriltään liian vaaleaa. Liian alhainen kaakopitoisuus tekee suklaasta ylimakeaa. Suklaa ei saa olla haurasta, vaan sen tulisi sulaa pehmeästi suussa. Suklaa ei myöskään koskaan saisi olla hapahkoa tai kitkerää. Hyvästä suklaasta jää pehmeä jälkimaku.

Euroopan Unioni sallii luontaisten rasvojen (kuten palmuöljy, karitevoi, maitorasva jne.) käytön suklaan teossa 5 % asti. Korkeatasoisessa suklaassa käytetään kuitenkin ainoastaan kaakaon omaa rasvaa - kaakaovoita. Suklaaseen, jossa kaakaovoi on korvattu muilla rasvoilla saatetaan lisätä myös muita rasvojen sekoittumista ja säilyvyyttä parantavia aineita.

Back to Top

Praliini, tryffeli, konvehti. Mitä eroa niillä on? Mitä on Ganache?

Praliini on alkujaan tarkoittanut ranskalaisia, sokerisiirappipäällysteisiä, suklaakuorrutettuja, paahdettuja, yksittäisiä manteleita, joita meilläkin usein hääjuhlissa tarjotaan. Nykyään praliineiksi kutsutaan usein kaikkia sellaisia suklaamakeisia, joiden tekemisessä on käytetty sokerisiirapilla päällystettyjä, rouhittuja tai jauhettuja pähkinöitä. Useissa Euroopan maissa praliini-sana yleistyi vähitellen tarkoittamaan koko täytettyjen suklaamakeisten ryhmää. Praliinissa on suklaakuori ainoastaan suojaamassa täytettä hapen vaikutukselta, kuori ei saisi dominoina muita makuja. Sisuksen tulisi myös sulaa suussa pehmeästi. Praliinin tason ratkaisee sen sisuksen makukokonaisuuden onnistuneisuus.

Ganache-massa on yleisin suklaapraliinin ydin. Tämä suklaan ja kerman maustettu seos antaa praliinille sen ominaisen maun. Ganache-massan sijaan praliineissa käytetään joskus pähkinäpastoja tai hedelmäpyreetä.

Tryffelin tekotapa vaihtelee maittain. Sen perusta muodostuu kuitenkin suklaan, kerman, voin, mahdollisesti siirapin tai hunajan sekä mausteiden seoksesta, joka antaa suklaatryffeleille niiden pehmeän ominaismaun. Säilyvyyden parantamiseksi osa voista korvataan usein kookosrasvalla tai muilla kasvisrasvoilla. Tryffeleiden sisus vatkataan kuohkeaksi ja päällystetään yleensä kaakaopuuterilla. Suklaatryffelit ovatkin saaneet nimensä arvostettua tryffelisientä muistuttavasta ulkonäöstään. Cacaodreams tekee tryffelinsä perustan sveitsiläiseen tapaan ainoastaan kermaa, voita ja suklaata käyttämällä, mikä tekee tryffeleistä äärimmäisen pehmeästi sulavia, mutta hauraita ja herkkiä. Omat tryffelimme saavat silloin tällöin ylleen myös ohuen suklaahunnun ennen kaakaopuuterointia. Tämä parantaa tryffelin kestävyyttä ja takaa maun säilymisen optimaalisena hieman pidempään.

Konvehti sana lienee saapunut Suomeen englannin ja ruotsin kielen kautta. Confections sanaa käytetään kuvaamaan kaikkia niitä ruoka-aineyhdistelmiä joiden sokeripitoisuus on korkea. Konvehdeiksi voidaan kutsua siis myös pelkästään sokerista valmistettuja makeisia.

Back to Top

Säilytys

Kaakaolajikkeet

Kaakaota on kolmea eri lajiketta (criollo, forastero, trinitario). Kaakaopuu on lähtöisin Etelä-Amerikan viidakosta, mutta arvostettuja puita kasvatetaan nyt myös Afrikassa ja Aasiassa. Jalostetut ja usein risteytetyt puut tekevät vertailusta vaikeaa sekä kiehtovaa. Myös auringon, kosteuden, kasvunopeuden sekä maaperän vaikutukset tulevat esiin kaakaon aromeina, joten makuyhdistelmiä on suunnattomia määriä jo ennen paahtamisen sekä papusekoituksien vaikutuksia. Suurin osa kaakaosta saadaan suurisatoiselta Norsunluunrannikolta. Norsunluunrannikon kaakaota pidetään usein kuitenkin hieman mauttomana. Arvostetuista Etelä-Amerikan kaakaoista tehdyissä suklaissa on usein hieman hapokas, hedelmäinen maku, josta saattaa löytyä kahvin ja piipputupakan vivahteita. Suklaan makuvertailussa käytetään aina puhdasta tummaa suklaata, jotta kaakaopavun aito aromi pääsee esteittä esille.

Back to Top

Suklaahetken salat

Maistele suklaata aina huoneenlämpöisenä.

Paras juoma suklaan kera on puhdas vesi.

Jos maistelet useita eri suklaita, aloita puhtaasta tummasta suklaasta, siirry sen jälkeen hedelmäisiin makuihin, sitten mausteisiin ja lopuksi alkoholia sisältäviin praliineihin.

Anna suklaan suussa hitaasti, jotta eri makuyhdistelmillä on aikaa kehittyä. Kiinnitä huomiota mahdollisiin jälkimauihin.

Hyvä tumma suklaa on hieman kiiltävää, lämpimän tumman ruskeaa väriltään. Se ei saa olla himmeää pinnaltaan, ei myöskään liian tummaa. Maitosuklaa ei saisi olla myöskään väriltään liian vaaleaa. Liian alhainen kaakopitoisuus tekee suklaasta ylimakeaa. Suklaa ei saa olla haurasta, vaan sen tulisi sulaa pehmeästi suussa. Suklaa ei myöskään koskaan saisi olla hapahkoa tai kitkerää. Hyvästä suklaasta jää pehmeä jälkimaku. Praliinissa on suklaakuori ainoastaan suojaamassa sisusta hapen vaikutukselta, kuori ei saisi dominoina muita makuja. Sisuksen tulisi sulaa suussa pehmeästi. Praliinin tason ratkaisee sen sisuksen makukokonaisuuden onnistuneisuus.

Kaakaon korkea prosenttipitoisuus ei tarkoita korkeatasoista suklaata. Suklaan sisältämän kaakaon lajike, kasvuolosuhteet ja paahtotapa antavat tummalle suklaalle sen ominaisen maun.

Back to Top